Setiap tingkat kematangan menghasilkan karakteristik kopi yang berlainan. Berikut ini karakteristik buah kopi dilihat dari tingkat kematangannya:


Warna hijau dan hijau kekuningan. Warna ini menandakan kondisi buah kopi masih muda. Apabila dipetik bijinya berwarna pucat keputihan dan keriput. Aroma dan postur (body) yang dihasilkan masih sangat lemah. Buah seperti ini tidak disarankan untuk tidak dipetik.

Warna kuning kemerahan, menunjukkan sudah mulai matang. Aroma dan posturnya mulai terasa mantap. Bijinya berwarna keabu-abuan. Buah seperti ini sudah boleh untuk dipetik.

Warna merah penuh, menunjukkan buah telah matang sempurna. Aroma dan citarasanya telah terbentuk dengan mantap. Keadaan buah seperti ini merupakan kondisi paling baik untuk dipetik.

Warna merah tua, menandakan buah sudah kelewat matang. Bijinya berwarna coklat dan kehitaman. Aroma dan posturnya mulai menurun, terkadang mengeluarkan citarasa seperti bau tanah (earthy). Buah seperti ini harus sudah dipetik.


Pada tanaman kopi arabika, buah kopi yang telah matang cenderung mudah rontok. Apabila dibiarkan jatuh ke tanah, buah tersebut akan menyerap bau-bauan di atas tanah yang bisa menurunkan mutu kopi. Sehingga dianjurkan untuk segera memetik buah kopi arabika begitu terlihat berwarna merah penuh.


Buah kopi tidak dipanen serentak, proses pemetikan dilakukan secara bertahap. Berikut ini beberapa cara pemetikan buah kopi:


Pemetikan selektif. Pemetikan dilakukan hanya pada buah yang telah berwarna merah penuh atau telah matang sempurna. Sisanya dibiarkan untuk pemetikan selanjutnya.

Pemetikan setengah selektif. Pemetikan dilakukan pada semua buah dalam satu dompol. Syaratnya dalam dompolan tersebut terdapat buah yang telah berwarna merah penuh.

Pemetikan serentak atau petik racutan. Pemetikan dilakukan terhadap semua buah kopi dari semua dompolan, termasuk yang berwarna hijau dipetik habis. Biasanya pemetikan seperti ini dilakukan diakhir musim panen.

Lelesan. Pemanenan dengan cara memungut buah kopi yang gugur berjatuhan di tanah karena sudah kelewat matang.


Untuk menjaga produktivitas tanaman kopi, pemetikan harus dilakukan dengan cara yang benar. Cabut buah secara vertikal agar tidak merusak tangkai buah, sehingga akan tumbuh kembali buah pada tangkai tersebut. Memetik buah kopi dengan cara merampas tidak dianjurkan karena bisa merusak tangkai.


Penyortiran Biji Kopi


Pada tahap ini, buah kopi disortir berdasarkan warna, ukuran dan kualitasnya. Pisahkan buah kopi dari kotoran, buah yang cacat dan buah berpenyakit. Kemudian pilah buah yang merah dan mulus (buah superior) dari buah yang masih kuning atau hijau (buah inferior). Pemisahan ini nantinya akan menentukan grade kualitas mutu kopi.


Buah kopi yang telah disortasi harus segera diolah jangan disimpan terlalu lama. Penundaan pengolahan bisa memicu reaksi kimia yang akan menurunkan mutu kopi.



Pengupasan Kulit Kopi Basah

Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas kulit kopi basah ( mesin pulper kopi) / pulper kopi manual. Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin.


Pencucian Biji Kopi

Biji kopi yang telah dikupas kulit basahnya menggunakan mesin pulper kopi, selanjutnya dicuci dengan menggunakan mesin pencuci kopi.


Pengeringan Biji Kopi

Proses pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering biji kopi (mesin box dryer)


Pengupasan Kulit Tanduk Biji Kopi Kering

Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin pengupas kulit tanduk kopi kering (mesin huller kopi)


Sortasi Biji Kopi

Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi menggunakan mesin sortasi (pengayak biji kopi) untuk memisahkan produk yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%


Penyangraian Biji Kopi (Gongseng Biji Kopi)

Pada proses penyangraian biji kopi ini dapat dilakukan dengan (mesin sangrai / gongseng kopi ), Penyangraian ini secara langsung dapat meningatkan cita rasa dan warna dari biji kopi. Warna cokelat dari biji kopi juga akan terlihat memekat.


Penggiling Biji Kopi

Setelah biji kopi kering disangrai selanjutnya di giling menggunakan mesin penggiling / pembubuk kopi. Penggilingan yang baik akan menghasilkan rasa, aroma, dan penampilan yang baik. Hasil penggilingan ini harus segera dimasukkan dalam wadah kedap udara agar tidak terjadi perubahan cita rasa kopi.